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Die Geschichte des Dim Sum, diese chinesischen Ravioli, die Paris verrückt

Aus einer kantonesischen Tradition zweitausend Jahre alt, kommt die Ravioli heraus von seinem Weltkochbild für mit den ersten Codes wieder verbinden, von Pariser Tischen bis zu Teehäusern in Hongkong.
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Der Mythos

Wenn die ersten chinesischen Ravioli, oder Jiaozi, dem Heiler und Physiker Zhang Zhongjing um das 2. Jahrhundert n. Chr. Zugeschrieben wurden, kennt das Dim Sum sein goldenes Zeitalter, als es in die Yum-Cha-Tee-Zeremonie eingeführt wurde Kaiserfamilien sowie Reisende auf der Seidenstraße, die durch die kantonesische Region führen. Und wenn der Name bedeutet, dass es eine Fülle von kleinen Gerichten gibt, die süß und herzhaft sind, wird die westliche Vereinfachung den Ravioli zugeschrieben, die in einem Bambuskorb gebraten oder gedünstet werden und mit Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten gefüllt sind.

Die Rückkehr

Dim Sum bereitet sich Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts außerhalb der chinesischen Grenzen auf alle Saucen vor und ohne große Eleganz während der aufkommenden Welternährung der 1990er Jahre, bevor sie unter dem Namen "Dampf" landet und im Fenster des Caterers der Brauerei schmollt Ecke oder diente als Input für Tische, die sich wenig um Tradition kümmern. Glücklicherweise kehrt die neue Welle der Puristen zum Ritual von yum cha zurück und bietet Dim Sum in kalibrierten Menüs an, während einige Sterneköche es wie in der Zeit der Dynastien veredeln.

Gute Manieren

Laut Carolyn Phillips, der Autorin des Dim Sum Field Guide, ist es besser, sich auf das Menü zu konzentrieren oder Dim Sum a la carte zu wählen, während man beim ersten Eintreffen folgendes bestellt, um ein Abkühlen zu verhindern. Und die Reihenfolge? Die leichtesten zuerst, wie Garnelenknödel, die auf dem Bao enden, dann auf Desserts, indem sie sich mit etwas Glück für Eierpies entscheiden, postkoloniale Version von Pastéis de Nata Portugiesisch.

Adressbuch

In Paris

Lili auf der Halbinsel: Der Palasttisch mit chinesischen Inspirationen serviert Dim Sum in seiner luxuriösen Version, mit Hummer und Kaviar, wenn die Jahreszeit es erlaubt.

In Hongkong

Tim Ho Wan: Der absolute Tempel von Dim Sum, der von internationalen Kritikern für seine Sesamreisbällchen und Chili-Krabbenknödel geschätzt wird.

In New York

Name Wah Tea Parlor: Seit 1920 in China Town gegründet, hat dieses echte Yum Cha mit seinen Retro-Neonlichtern und seinem permanenten Trubel seinen Status als Wahrzeichen von Insidern nie verloren.

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