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L'Oustau de Baumaniere: der Ort, an dem die Sterneköche geboren werden

L'Oustau de Baumaniere ist eines der zuletzt hinzugefügten Michelin-3-Sterne-Restaurants Frankreichs und nicht einfach nur ein anspruchsvoller Ort: Eines der ältesten Relais&Chateau-Restaurants war schon immer ein Bezugspunkt für viele berühmte Köche und ein Ort, von dem viele Sterne-Träger ihre Wurzeln haben.
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© by Oustau de Baumaniere

L'Oustau de Baumaniere wurde Ende der 1940er Jahre als Restaurant gegründet, als der erste Besitzer - Raymond Thuilier nach dem Erwerb der Immobilie - seinen 24-jährigen Enkel Jean-André Charial fragte, ob er mit ihm dort arbeiten könne. Auch wenn einige Dinge von Thuilier selbst gemacht und erfunden wurden, hat sein Enkel der Küche von Oustau etwas Neues hinzugefügt: Die früher vorwiegend klassische und sehr konservative, sehr französische Küche, die mit den Traditionen Thuiliers verwandt ist, ist dank Charial weicher, "cremiger" und noch reicher in ihrer Vielfalt geworden. Die frische Sichtweise von Jean-André hat es der Küche von Oustau erlaubt, subtiler und reiner zu werden, mit Einfachheit und weniger Zutaten, wie der legendäre Teller mit Ravioli aus Lauch und Stopfleber mit schwarzen Trüffeln. Ich dachte sogar, dass einige Gerichte von Thuilier wie Kalbsbries im Blätterteig und eine Auswahl an Käse und Brotsorten immer noch auf der Speisekarte stehen.

 

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© by Oustau de Baumaniere

2005 kommt die erste bedeutende Veränderung: Die Küchen von Oustau werden nun von dem jungen und talentierten Koch Sylvestre Wahid geleitet. Jean-André Charial wird nun Küchenchef und die gesamte Arbeit rund um das Menü und das gastronomische Angebot liegt in der Verantwortung von Sylvestre - Schüler von Thierry Marx und Alain Ducasse. Jung und ehrgeizig, mit der Carte Blanche in der Hand, kreiert er etwas Neues für Baumaniere: seine Küche ist definitiv mediterran, aber auch - sehr bequem, entspannt und locker. Sylvestre erfindet eine legendäre Küche von früher neu, kombiniert mit seinen neuen Werken für morgen, vorbildlich. Baumaniere tritt dank seiner Arbeit in die Zukunft. Manche Gerichte werden legendär als mediterrane Rotbarbe, Tomaten mit Basilikum und Thymianblüten in einer warmen, mit bitteren Kräutern gewürzten Vinaigrette.

Zusammen mit Sylvestre ist hier sein Bruder - Jonathan Wahid (französischer Meister der Desserts 2005) - in den Küchen von Oustau in der gleichen Zeit, aber er ist als Chef-Patissier für die Desserts verantwortlich. In der gleichen Zeit trifft Jonathan Fanny Rey - eine Köchin, die mit ihnen in Oustau gearbeitet hat. Die Zeit vergeht, und während Sylvestre die französische Hauptstadt erobert, sich niederlässt und sein Bistro Thomieux und sein Restaurant Sylvestre eröffnet, das jetzt mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, heiraten Jonathan und Fanny und eröffnen ihr eigenes Restaurant - die Auberge de Saint-Rémy-de-Provence, die 2017 ihren ersten Michelin-Stern erhält. Dieses Paar ist etwas Besonderes, denn er ist der Chef-Patissier und sie ist die Chefköchin der Küche.

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© by Oustau de Baumaniere

Als Sylvestre die Küche von Oustau verlässt, endet die Geschichte allerdings nicht und ein neuer Koch - Glenn Viel -  kommt 2015 nach Baumaniere. Er bringt eine völlig neue Vision in die Küche und jetzt geht es um Finesse, Tradition, Eleganz und Kreativität. So charakterisiert sich Baumaniere selbst aktuell. Es hätte etwas Magisches sein können, denn nach 5 Jahren Arbeit erhält Baumaniere dank der Vision von Glenn Baumaniere seinen 3. Michelin-Stern zurück.

Der Grund dafür könnte auch ein Konditoreivorschlag sein, der von dem ebenfalls jungen Konditor Brandon Dehan kreiert wurde. Vom Michelin-Führer als Junger Konditormeister des Jahres 2019 ausgezeichnet, hat Brandon einen wirklich einzigartigen Stil, mit Gemüse zu arbeiten und Techniken von Meistern der herzhaften Küche zu entlehnen, um Desserts zu kreieren, die den Schwerpunkt auf saisonale Produkte legen. Brandon betont, wie wichtig es ist, neue Dinge zu tun, sich selbst herauszufordern und mit einer Reihe neuer Texturen zu experimentieren, die auch das Auge erfreuen.

 

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© by Oustau de Baumaniere

Jean-André, Sylvestre, Jonathan, Fanny, Glenn oder Brandon, ganz gleich, wen wir uns als Beispiel nehmen, aber eines ist klar - Oustau de Baumaniere hat seinen eigenen Zauber: Jeder Koch, der hierher kommt, wird zu einem neuen kulinarischen Star. Das mag auf viele Faktoren zurückzuführen sein, aber es lässt sich nicht leugnen, dass der Erfolg von Baumaniere und all dieser Menschen in der Folge im Vertrauen und in der Unterstützung von Talent und dem immensen Wunsch liegt, täglich zu kreieren und zu bewerten.

 

Aline Borghese

 

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiastin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.

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