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Ein Gespräch mit Chef-Legende Joan Roca über handwerkliche Kunst in der Cuisine

Es gibt nicht viele Chefkoch-Legenden auf der Welt, aber Joan Roca ist eine von ihnen. Der Koch, der es geschafft hat, die gastronomische Landschaft seines Landes - Spanien - zu verändern und immer wieder neue Generationen von Köchen zu beeinflussen, indem er seinen eigenen Kochstil entwickelt hat.
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Foto: Neolith for ECDCR

Für den Mann, der keine Vorstellung braucht, möchten wir Ihnen einen Einblick in das Leben von Joan Roca geben. Der spanische Chefkoch wurde in Girona geboren, wo er auch heute noch ansässig ist. Zusammen mit seinen Brüdern Josep (Sommelier) und Jordi (Pâtissier) ist er der Gründer eines der einflussreichsten Restaurants der Welt. Joan Roca, der seit 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist und 2013 und 2015 von The World's 50 Best zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, ist in erster Linie ein Mann, der es geschafft hat, mit seinem einzigartigen Kochstil und seinen Ideen zu einem Bezugspunkt für die internationale Gastronomie zu werden und Köche seit mehr als 30 Jahren zu inspirieren. Heute engagiert sich Roca auch für die Aufklärung der Gesellschaft über die lokale Natur und die Förderung des Umweltbewusstseins.

Joan, Sie sind einer der berühmtesten Köche der Welt. Fühlen Sie sich nicht manchmal müde oder unter dem Druck der unzähligen Interviews, Meetings und der ganzen Aufmerksamkeit, die Sie bekommen?

Joan Roca: "Manchmal fliehe ich vor der Welt, wenn ich mit dem Fahrrad fahre (lächelt). Aber ich habe das Glück, dass ich mit genügend Ruhe um mich herum lebe. Ich versuche, all die Spannungen und den Stress um mich herum zu filtern, fragen Sie mich nicht wie - ich weiß es nicht (lacht). Manchmal vergleiche ich unser Restaurant mit einem Vergnügungspark. Also, dieser Teil des Lebens - Stress, Aufmerksamkeit, Erwartungen - gehört auch dazu, ich nehme es einfach so hin, wie es ist, und akzeptiere es. Letztendlich ist es auch mein Job, Interviews zu geben und Leute zu treffen. Manchmal spüre ich den Druck, der von den Erwartungen anderer ausgeht - sie zu erfüllen und vielleicht sogar zu übertreffen, aber ich denke, Erwartungen sind ganz natürlich, aber es ist wichtig, dass sie einen motivieren, etwas zu tun." 

Joan und seine Brüder Jordi (links von ihm) und Josep (rechts von ihm) Foto: ECDCR

Der Beruf des Kochs hat sich stark verändert, auch dank der höheren Aufmerksamkeit und Wertschätzung. Was ist das Beste, was junge Köche heute bekommen und was Sie zu Ihrer Zeit nicht hatten?

Joan Roca: "Ich glaube, dass sich dieser Beruf wirklich zum Besseren wandelt. Und das ist auch dringend nötig. Dieser Beruf hat heute eine andere Ebene erreicht, eine seriösere, und er ist auch menschlicher und respektvoller geworden. Die Köche bekommen heute ein besseres Gehalt, bessere Verträge und haben mehr Zeit als wir früher. Die Köche von heute verstehen, dass wir eine Verantwortung gegenüber den Produkten, der Umwelt, den Kunden und ihrer Gesundheit haben. Wir haben ein neues Paradigma, das es uns ermöglicht, ein Bewusstsein zu schaffen. Vor 20 oder 30 Jahren war das noch ganz anders."

Die neue Möglichkeit des Kochs, mit seinen Kunden zu kommunizieren, ist also ein Vorteil?

Joan Roca: "Ja, ich sehe es so. Ich sehe, dass die jungen Generationen sie gut nutzen und wichtige gesellschaftliche Botschaften verbreiten. Man muss sich zu Wort melden, diese Möglichkeit nutzen, um sich Gehör zu verschaffen, aber es sollte immer im Einklang mit der Ethik und den Werten, dem Bewusstsein stehen. Ein moderner Koch muss also nicht nur klare Vorstellungen von seinen Gerichten haben, sondern auch von dem, was um ihn herum, in der Welt, geschieht. Damit seine Botschaft bei den direkt Interessierten ankommt, sollte ein Koch über kommunikative Fähigkeiten und zumindest über eine Grundausbildung, besser noch eine höhere, verfügen."

Heißt das, dass die neue Generation von Köchen nicht nur die Grundlagen des Kochens lernen, sondern vielleicht auch einen Bachelor-Abschluss machen sollte?

Joan Roca: "Vielleicht keinen Bachelor-Abschluss, aber ja, moderne Köche müssen mehr lernen als früher. Ein Berufsstudium reicht nicht mehr aus. Aber das Studium ist notwendig, damit sie verstehen, dass alles im Leben schrittweise abläuft, dass nicht alles einfach ist, dass alles mit Zeit, Geduld und viel Arbeit verbunden ist. Das Studium hilft uns, dies zu verstehen. Die Botschaft ist, sich anzustrengen, hart zu arbeiten, mit Hingabe und Leidenschaft, Aufrichtigkeit und niemals zu vergessen, ethisch zu bleiben." 

Foto: ECDCR

Ist Ehrlichkeit der neue Luxus von heute?

Joan Roca: "Ich betrachte Ehrlichkeit als einen universellen Wert, ebenso wie Kohärenz und einen ethischen Kodex. Das wurde mir von meinen Eltern beigebracht, und ich denke, das wird in Zukunft immer wichtiger werden, denn wenn niemand die Wahrheit sagt und sich selbst treu bleibt, verlieren wir an Transparenz. Die Welt von heute ist schnell - man kann nichts vor den sozialen Medien verstecken. Alles, was geheim ist, wird schneller klar als je zuvor."

Wie sieht es mit der Ethik aus? Sie haben diesen Terminus mehrfach hervorgehoben. Wie verstehen Sie ihn?

Joan Roca: "Ich verstehe Ethik als etwas, das sich zusammen mit der historischen Periode, in der wir leben, verändert. Ich denke, wir sollten uns darauf konzentrieren, einen Gemeinschaftsgeist aufzubauen, der die Idee der Verantwortung verbreitet. Verantwortung gegenüber dem Planeten, den Menschen, den Tieren und den Produkten. Wir sollten mehr über das Ernährungs- und das landwirtschaftliche Ernährungssystem nachdenken. Wenn wir es verbessern können, sollten wir das tun. Was bedeutet Ethik hier? Dass ich niemals ein Unternehmen unterstützen würde, dessen Ruf nicht eindeutig genug ist oder dessen Produkt gegen die Wissenschaft und die Regeln verstößt."

Sie bleiben sich also immer treu und treffen nur die Entscheidungen, die Ihre Position widerspiegeln?

Joan Roca: "Ja, denn alle Entscheidungen, die du triffst, repräsentieren dich, du solltest dir dessen bewusst sein. Wissen Sie, ich werde immer von anderen Köchen beobachtet, vor allem von jungen, also muss ich mir zweimal überlegen, was ich sage und was ich tue, denn ich bin ein Vorbild und andere neigen dazu, mein Verhalten zu kopieren. Ich übernehme diese Verantwortung."

Joan and his brothers Jordi (on his left) and Josep (on his right) Photo credit: ECDCR

Die Welt hat sich stark verändert und verändert sich weiter. Was sind Ihrer Meinung nach die Charaktereigenschaften, die wir uns aneignen sollten, um heute gut zu leben?

Joan Roca: "Ich glaube, dass das neue Szenario von uns verlangt, uns zu verändern, zu bewegen, flexibel zu sein und uns anzupassen. Ich finde das wirklich schön, denn für mich sind diese Veränderungen ein Zeichen für die Entwicklung unserer Gesellschaft. Meine Generation war sowohl geistig als auch physisch in einem Viertel der Stadt verwurzelt, und jetzt hat die Welt keine Grenzen mehr. Die neue Generation wird ihre Zeit, ihre Hobbys und Leidenschaften mehr zu schätzen wissen als die Verantwortung, mit der wir, meine Generation, als einzigem Wert aufgewachsen sind, und diese Verantwortung war unser Zwang."

Die Küche - ist sie eine Kunstform?

Joan Roca: "Das ist ein offener Disput. Auch meine Kollegen haben mich manchmal gefragt, ob die Küche eine Kunstform ist. Ich würde sagen, dass die Küche für mich eine Disziplin ist, die mit handwerklicher Meisterschaft und harter Arbeit verbunden ist, die mit Kunst zu tun hat. Ich denke, wir sollten mit diesem Vergleich eher bescheiden bleiben. Die kulinarische Kunst ist die flüchtige Kunst, die so schnell und so leicht verfliegt, sobald man sie isst. Der wahre Künstler schafft etwas, das wenn nicht für immer, so doch für eine lange Zeit bleibt.

Letzte Frage: Wer ist Joan Roca?

Joan Roca: "Ein Mensch, der nach Jahren mit einem schönen, nostalgischen Blick in die Zukunft blicken kann, weil es sowohl harte als auch schöne Momente gibt, die vergangen sind, aber auch derjenige, der die Zukunft mit Optimismus, Energie und dem Gewinn, zu renovieren, tünchen will."

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