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Warum das "Ducasse" auf der Plaza Athénée anders ist?

Monsieur Alain Ducasse ist unschlagbar: über 30 Restaurants auf der ganzen Welt mit mehr als 20 Michelin-Sternen, das ist Weltrekord. Und es gibt keine andere Person wie ihn und... wie sein Restaurant im legendären Pariser Hotel Plaza Athénée, das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Und warum? Das Geheimnis ist sehr "natürlich".
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Photo Credit: Dorchester Collection

Es dreht sich alles um das Konzept der Naturalité. Aber fangen wir von vorne an.

Im Jahr 2014 erlebte Alain Ducasse einen "besonderen" Moment: Nach vielen Jahren brillanten Betriebs hatte sein Restaurant in der Avenue Montaigne unter dem Verlust des 3. Sterns. Ein solcher Moment ist für jeden Koch eine schreckliche Albtraum-Situation, und Ducasse war da keine Ausnahme. Aber diese Schwierigkeit veranlasste ihn dazu, seine Meinung über sein großes Restaurant auf der Plaza Athénée zu ändern, wo unter dem Licht der Kronleuchter in mit perfekt gebügelter Tischdecke gedeckten Tischen Foies Gras und Hummer serviert wurden. Ducasse tauchte in die Millionen von Gedanken und Zweifeln über die Zukunft dieses Restaurants ein, aber am Ende hat er es geschafft, sogar sich selbst mit dem zu überraschen, was an die "Oberfläche" kam.

 

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Foto Credit: Dorchester Collection

"Sich gesünder und natürlicher zu ernähren, ist heute sowohl eine Erwartung als auch eine Notwendigkeit, die in den Bereich der Haute Cuisine übertragen werden muss. Außergewöhnliche Produkte, die ihre Einfachheit zum Ausdruck bringen, eine Technik, die die Eleganz besitzt, zu ihrem Vorteil einen Schritt zurückzutreten. Dies ist die Küche, die ich aufrichtig liebe. Küche der Natürlichkeit - Naturalité, befreit, befreit. Diese sehr persönliche Interpretation ist in der Tat hier, in meinem Restaurant auf der Plaza Athénée," - so präsentierte Alain Ducasse den Medien und Kunden seine brandneue Idee. Dies war ein bahnbrechender Moment in seiner Karriere, der eine neue Epoche in der Entwicklung seines Imperiums einläutete.

Als Konzept ist Naturalité nichts anderes als eine Trilogie aus Fisch, Gemüse (aus den Gewächshäusern und Gärten des Versailler Schlosses Le Jardin de la Reine) und Getreide, mit einer spezifischen Bedeutung: sich gesünder ernähren und dabei den Planeten respektieren. Kommentare von Ducasse: "Es ist absolut notwendig, zu einer besseren Ernährung zu gelangen, die im Einklang mit der Natur, gesünder und umweltfreundlicher ist".
Fleisch ist von der Speisekarte ausgeschlossen und obwohl es anfangs "auf Anfrage" möglich für die Kunden war, die es früher in diesem Restaurant gegessen haben, ist diese Option jetzt völlig verschwunden. 

 

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Foto Credit: Pierre Monetta, Dorchester Collection

Bescheidene, aber außergewöhnliche und seltene, längst vergessene oder kaum verschwundene Produkte. Langjährige Forschung und Studien. Moderne Techniken und alte Methoden zugleich. Luxuriöse Holztische und Glaswaren, aber keine Tischdecke mehr. Das ist das Kontrastspiel, das Ducasse hier bewusst einsetzt, um zu zeigen, dass es im Leben und in der Küche darauf ankommt, auf den ersten Blick völlig unterschiedliche Dinge zusammenzubringen und genießen zu lernen. 

Für diese Idee rief Ducasse 2014 den Küchenchef Romain Meder an, der ihn bei der Entwicklung des Naturalité-Konzepts unterstützen sollte. Nachdem er zuvor für Monsieur Ducasse im Spoon des Iles auf Mauritius gearbeitet hatte, bereitete Meder auch die Eröffnung des Restaurants Idam in Doha vor und wurde dann Naturalité als neuer Executive Chef vorgestellt und das alles unter 36
Jahre alt. 
Zum Team gehört auch Jessica Prealpato - eine Chef-Konditormeisterin, die 2015 zu Ducasse kam. Seit diesem Jahr folgt Jessica den Richtlinien der Naturalité und kreiert... Desseralité - ein Konzept zuckerarmer Bonbons mit roher Optik, manchmal aus unvorhersehbar salzigen Zutaten, das die Linie der natürlichen und essentiellen Küche von Ducasse auf der Plaza Athénée perfekt fortsetzt. 

 

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Photo credit: Dorchester Collection

Aber dennoch, was ist das Besondere an dieser Naturalité? Warum hat sie den 3. Michelin-Stern zurückerhalten? Warum wurde es zum Restaurant Nr. 16 im Führer "Die 50 besten Restaurants der Welt"?
Vielleicht, weil es bei diesem Konzept nicht um Geschäft und Profit, Mode oder Unterhaltung geht, es geht nicht um bequemes Essen ohne Sinn und nicht um die Jagd nach allen möglichen Auszeichnungen... Es geht auch nicht um tadellosen Service, perfekte Weinkarte, opulenten Verkauf oder eine unvergessliche Zeit, die hier verbracht wird (und das ist wirklich wahr)...
Es geht vor allem um Nahrung für die Seele (klingt genauso wie die Non-Profit-Organisation von Massimo Bottura - einer der erfolgreichsten Absolventen der Ducasse), die Sie mit der reinsten natürlichen Energie erfüllt, während Sie die Kreationen probieren. 

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Foto Credit: Pierre Monetta, Dorchester Collection

Es geht auch um Ernährungsbewusstsein und Bildung. Es geht um verantwortungsvollen Konsum und richtige Ernährungsgewohnheiten und -verhalten. Es hinterlässt ein Zeichen, es lässt einen wachsen, nachdenken, Überlegungen anstellen und über viele Dinge sinnieren. Es kann Ihre Meinung ändern.

Alain Ducasse au Plaza Athénée ist das Fine Dining der Zukunft, vernünftig und erzieherisch, mit einer starken Mission und einer Botschaft, die sowohl die gesamte Szene des Fine Dining-Restaurantgewerbes als auch das Leben des Einzelnen umgestaltet und bewusster und natürlicher macht. 
 

Aline Borghese

 

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommelier, Cocktail-Enthusiast, gastronomischer Berater und einfach Bohémienne Affamée.

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