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Under: Norwegens speziellstes Restaurant

Haben Sie sich jemals vorgestellt, unter Wasser zu speisen? Sich umzusehen und das stille Meeresleben zu beobachten? Sicherlich war es ein Traum vieler von uns, als wir Kinder waren, der jetzt wahr wird: Darunter befindet sich das norwegische Restaurant, das 5,5 Meter tief im Meeresspiegel versunken ist und unvergessliches Fine Dining mit lokalen Produkten direkt im Meer bietet.
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Foto Credit: Ivar Kvaar

Zunächst einmal ist es wohl fair zuzugeben, dass das Under das erste Unterwasser-Restaurant Europas ist. Es wurde Ende März 2019 in Lindesnes eröffnet und verkörpert als Konzept sowohl das Fine Dining Restaurant als auch ein Forschungszentrum für Meereslebewesen. Darüber hinaus ist Lindesnes als Standort ein einzigartiger Ort Norwegens, da hier eine Vielzahl von Meerestieren in ihrer Artenvielfalt gedeiht. All dies führt dazu, dass die Küche im Under hauptsächlich auf Meeresprodukten basiert, lokal, saisonal und auch - sehr nachhaltig.

 

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Foto Credit: Ivar Kvaar

Wenn man detaillierter über die Küche spricht, sollte man die Tatsache berücksichtigen, dass der Küchenchef - Nicolai Ellitsgaard nicht nur versucht, mit lokalen Produkten zu arbeiten, sondern sein Ziel ist es auch, die Aufmerksamkeit auf unterschätzte Meeresfrüchte zu lenken, indem er Zutaten verwendet, die anderswo selten serviert werden, wie Steinkrebs und Rugose Squat Hummer. Er fügt hinzu: "Unser Ziel ist es, die Vielfalt zu zeigen, die im Süden Norwegens zu finden ist, wo wir nicht viel von einer Sache haben, aber ein bisschen von allem".
Fairerweise muss man sagen, dass Under viel mit der Phantasie des Kunden spielt, da man von seinem Degustationsmenü, das voller unvorhersehbarer Zutaten und überraschender Kombinationen steckt, keine so große Vielfalt erwartet. Hier zu essen ist das Äquivalent zur Entdeckung der Biolandschaft von Lindesnes auf einem Teller.

Auch die Küche im Under ist, wie bereits erwähnt, nachhaltig, aber hier erreichte die Nachhaltigkeit ein anderes, ein höheres Niveau. Wir erwähnen nicht einmal, dass jede Zutat unter sorgfältiger Berücksichtigung des Gleichgewichts der nahe gelegenen Flora und Fauna geerntet wird, oder dass der Küchenchef sogar diese Zutaten in die Speisekarte integriert, um den Beifang - Arten, die beim Fang der Zielarten unbeabsichtigt ins Netz gegangen sind - zu verwalten und zu reduzieren und damit zu verhindern, dass das, was sonst verschwendet würde, verloren geht.
Die überraschendste Tatsache im Restaurant ist jedoch eine andere: Es ist die Tatsache, dass das gesamte Projekt des Gebäudes so konzipiert ist, dass es mit der Zeit in das Meeresleben integriert wird.

 

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Foto Credit: Stian Broch

Wie? 

Die Struktur des Restaurants ist so konzipiert, dass die Rauheit der Betonhülle als künstliches Riff fungiert und Napfschnecken und Seetang als Bewohner willkommen heißt. Die an der Küste liegenden, einen halben Meter dicken Betonwände des Bauwerks sind so gebaut, dass sie dem Druck und den Erschütterungen durch die rauen Meeresbedingungen standhalten. Auf diese Weise wird dieses Restaurant in einiger Zeit noch mehr autark versorgt werden und seinem nachhaltigen Modell des Restaurants mit verantwortungsbewusster Konsumidee noch mehr Sinn für ökologisches Gleichgewicht und Höflichkeit verleihen. 

Zusammen mit diesen innovativen Gedanken und Handlungen leistet das Meeresforschungszentrum in Under auch bedeutende Arbeit für Wissenschaft und Gesellschaft.
Als Zentrum erforscht es vor allem die Meeresbiologie und das Verhalten der Fische. Die Forscher werden auch dazu beitragen, optimale Bedingungen auf dem Meeresboden zu schaffen, damit Fisch und Schalentiere in der Nähe des Restaurants gedeihen können. Ein weiteres Ziel des Zentrums ist es, den Bestand, das Verhalten und die Vielfalt der Arten zu dokumentieren, Daten zu sammeln, neue Möglichkeiten zu schaffen und das offizielle Management der Meeresressourcen zu verbessern.

 

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Foto Credit: Ivar Kvaar

Alles in allem wird das Under zu viel mehr als nur einem Fine Dining Restaurant. 

"Als neues Wahrzeichen Südnorwegens schlägt Under unerwartete Kombinationen von Pronomen und Präpositionen vor und stellt die Frage, was die physische Platzierung einer Person in ihrer Umgebung bestimmt", - räumt der Küchenchef ein, aber hier ist noch etwas hinzuzufügen.
Under nimmt eine wichtige und bemerkenswerte sozialwissenschaftliche Rolle ein, indem es nachhaltige, abfallfreie und ökologisch ausgewogene Ideen mit der Fine Dining-Küche vereint, in der die Teller die Symbole für verantwortungsbewussten Konsum und langfristige Projekte sind, die aufgerufen sind, das Meeresleben des Planeten zu retten und die Menschen dazu zu erziehen, gut, gesund und sinnvoll zu essen. 

Aline Borghese

 

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiastin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.

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