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Über die "grüne" Zukunft des Fine Dinings und warum es der aufregendste Food-Trend ist

Wie sieht Fine Dining aus, wenn man es in eine neue Epoche hebt? Geradezu heben muss! Die Pioniere dieser neuen Generation stellen wir hier vor.
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Foto: Ditta Isager for Noma

Um es gleich vorweg zu sagen: Gesunde Ernährung ist einer der gefragtesten (nicht populärsten, da dieses Wort für jene, die es nicht nötig haben, einen negativen Beigeschmack haben könnte) Trends in der heutigen Gastronomie. Die gesamte Gastronomie sowie Lebensmittel- und Getränkemärkte haben sich bereits darauf eingestellt jene "gesunden" Bedürfnisse zu befriedigen. Gesund bedeutet in diesem Falle grün - und damit nur vegane und vegetarische Produkte.

Es wurde schon viel getan, aber noch nie vor der Covid-Ära haben wir in der gehobenen Gastronomie eine so starke Umstellung auf die neuen Ansprüche der Konsumenten erlebt. Warum ist das so?

Zunächst einmal, weil Köche heute mehr denn je Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Ihr Einfluss und ihre Wirkung ist über alle Ländergrenzen hinweg zu spüre. Jede Entscheidung, die sie treffen, alles, was sie in ihren Restaurants ausprobieren und einführen muss dementsprechend wohlüberlegt und korrekt und den Anforderungen der Zeit entsprechen.

Die berühmte Formel kommt auf hier zu tragen: Nachfrage schafft Angebot. Immer mehr Kunden erwarten heute von Restaurants, dass sie ihre Menüs um die pflanzliche Option erweitern oder selbst ein alternatives Menü anbieten, was zur Folge hat, dass die Köche sich einer neuen Herausforderung stellen müssen. Den Trend also, der als einflussreichster Faktor hier zu nennen ist, wollen wir hier einmal nicht explizit erwähnen, schließlich ist es ein Wort, dass dieser epochalen Veränderung nicht mehr wirklich gerecht wird.

Foto: Geranium

Die Welt selbst braucht mehr Sorgfalt und verantwortungsvollen Konsum von uns. Studien, zahlreiche Dokumentarfilme und wissenschaftliche Arbeiten belegen, dass die Fleischindustrie die umweltschädlichste und ungesündeste Industrie ist, während der Fischfang noch gefährlicher wird und gegen die Menschenrechtskonvention verstößt. Was ist also der Ausweg? Was soll man essen? 

Die Antwort ist klar - pflanzenbasiert.

Schauen wir uns einige Beispiele von bereits erfolgreichen Restaurants oder Pop-up-Projekten an, die beweisen, dass die grüne, vegane Küche die Zukunft der gesamten Fine-Dining-Welt darstellt.

Erstes Beispiel - der Erfolg des dänischen Küchenchefs Rasmus Kofoed, der während der Pandemiemonate 2020 ein Pop-up-Restaurant mit pflanzenbasierten Speisen in Kopenhagen eröffnete. Die Idee war es an seine Großmutter - eine überzeugte Veganerin - und ihre Rezepte zu erinnern und diese den Kunden anzubieten. Die Folge: Eine beeindruckende Warteliste.

Foto: Archiv von Ivan & Sergey Berezutskiy

Ein weiteres Beispiel: Das pflanzenbasierte Menü der russischen Köche Ivan und Sergey Berezutsky. Ihr Menü umfasst 15 Gerichte, die ausschließlich aus natürlichen, pflanzlichen Zutaten bestehen und größtenteils vonm eigenen Bauernhof stammen. Die beiden Berezutskys hatten die grandiose Idee es nicht nur bei den Gerichten zu belassen, sondern auch eine Reihe von Pflanzenweinen zu entwickeln, die aus denselben Gemüsesorten, Pilzen und Pflanzen hergestellt werden. Ein Pionierschritt, denn nie zuvor waren die russischen Kunden so sehr an der pflanzlichen Küche interessiert.

Der Neuzugang in diesem Jahr - der Veggie Space des Schweizer Küchenchefs Andreas Caminada. Dieser möchte den Gästen einen neuen Zugang zu Fine Dining bieten: Es wird nur das für sie gekocht, was genau am Tag der Zubereitung aus dem Garten geholt wurde. Das Menü orientiert sich somit an der Natur. Somit gibt es kein festes Menü, keine Erwartungen, sondern nur frische und ökologische Produkte in Kombination mit dem Können des Küchenchefs. So führt Caminada eine neue Dimension des gesunden Essens ein, die hoffentlich viele NachahmerInnen finden wird.

"Green Dining ist die neue Realität, die von der Fine Dining World Verantwortung fordert und ein Beispiel dafür ist, wie gesunde und nachhaltige Ernährung auch für den Planeten Fine sein kann." - Alina Borghese
Foto: Andreas Caminada's Archiv

Dieselben Ideen werden auch von Paul Ivić geteilt. Sein Lokal Tian in Wien ist schon seit vielen Jahren ein Ort, dessen sanfte Revolution andernorts auch Pionierambitionen geweckt haben. "Als ich mit meiner vegetarischen Küche hier in Wien anfing, war es sehr schwierig, die Kunden anzulocken und ihnen zu beweisen, dass die vegetarische Küche fesselnd, eindrucksvoll und schmackhaft sein kann, aber heute bin ich glücklich. Denn sie beginnen zu verstehen, dass Gemüse genauso schmackhaft sein kann wie alle anderen Lebensmittel", so Paul Ivić.

Und nicht zuletzt: Der Durchbruch des Jahres - Daniel Humm und sein New Yorker Lokal, das seine Küche zu 100 % auf pflanzliche Produkte umstellte. Auf alle Fragen dazu antwortet der Schweizer Koch, dass es höchste Zeit sei nicht nur an die menschliche Ernährung zu denken, sondern auch an die Gesundheit und die Ressourcen des Planeten. Die pflanzliche Ernährung ist nach Ansicht des Küchenchefs der perfekte Kompromiss, um mit der Welt und mit uns selbst im Gleichgewicht zu bleiben.

Die Schlussfolgerung ergibt sich von selbst: pflanzenbasiert ist nicht länger ein Ausdruck, den wir verwenden, um "Leute zu beschreiben, die den ganzen Tag lang Gemüse und Salate essen, weil es trendy ist", sondern Green Dining ist die neue Realität, die von der Fine Dining World Verantwortung fordert und ein Beispiel dafür ist, wie gesunde und nachhaltige Ernährung auch für den Planeten Fine sein kann.

Foto: Evan Sung

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