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Worum es Norbert Niederkofler bei "Cook the Mountain" geht

Der Südtiroler Koch Norbert Niederkofler ist mit seiner Idee "Cook the Mountain", die er in seinen Restaurants umsetzt, weltweit bekannt geworden. Doch was bedeutet das? Wie wirkt sich diese Idee auf die Region Südtirol und ihre Menschen aus? Ist sie revolutionär oder nur etwas längst Vergessenes?
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Foto Credit: Marco Sartor

Revolutionär und längst vergessen zur gleichen Zeit. Cook the Mountain geht aus der Küche des Restaurants heraus und verkörpert die Kochmethoden und -techniken, Studien und Forschungen über das Land und sein Erbe, seine Traditionen, die Art und Weise, wie lokale Produkte verarbeitet und behandelt werden, sowie einen menschlichen Ansatz mit Produzenten, Bauern, Mitarbeitern, Köchen und Sommeliers in Norbert's Restaurants. Und darüber hinaus geht es bei "Cook the Mountain" um eine soziale Mission einer nachhaltigeren Welt und eines nachhaltigeren Verhaltens.

Aber lassen Sie uns ein wenig in der Zeit zurückgehen, im Jahr 2010, als alles begann.

 

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Foto Credit: Alex Moling

In jenem Jahr wurde Küchenchef Norbert Niederkofler in ein sehr klassisches, anspruchsvolles und auch konservatives Restaurant berufen. In das "St.Hubertus" im Hotel Rosa Alpina in St.Kassian, im italienischen Teil Südtirols. Aber nachdem er angefangen hatte, bemerkte Norbert Niederkofler sofort, dass der Stil der Küche im St.Hubertus nicht seinen Vorstellungen entsprach. Folglich machte er sich auf die Suche nach neuen Konzepten. So kam mit Norbert´s Idee, das Leitmotiv der Bergprodukte, Saisonalität und Nachhaltigkeit nach St.Hubertus.

 

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Foto Credit: Daniel Töchterle

Und dieses nannte er "Cook the Mountain".

Hier sagt Norbert: "Alles begann damit, dass ich mich fragte, wa sdie Bergküche zum nachhaltigen Wachstum des gesamten Planeten beitragen könnte, wie der Koch den Schutz des Territoriums, in dem wir leben, fördern könnte und wie die Zukunft der Bergkost aussehen könnte. Um die Antworten zu finden, bin ich direkt zu meinen Wurzeln zurückgekehrt, mit einem anderen Blick auf aktuelle Tendenzen wie die Wiederentdeckung des Lokalen, die Achtung der Biodiversität, die Verbreitung von Bioprodukten und km 0, die Mentalität des Langsam-Lebens, die Verfolgung der Saisonabhängigkeit.

Hier wurde das Ziel sofort klar: die wirtschaftlich-soziale Entwicklung neu zu überdenken, indem die Beziehungen zwischen Produktion, Produkt, Territorium und Konsum untersucht werden. Ausgangspunkt für diesen Wandel muss das Kochen sein, das als "Katalysator für kulturelle Prozesse" für die Verbreitung eines Modells der nachhaltigen Entwicklung gedacht ist. In diesem Sinne muss der Küchenchef die Rolle eines "emotionalen Erziehers" übernehmen, der in der Lage ist, einen neuen Lebensstil zu fördern. Cook the Mountain ist meine Art zu sein, meine Art zu handeln. 

 

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Foto Credit: Alex Moling

Als Kochmethode arbeitet "Cook the Mountain" nur mit lokalen und saisonalen Produkten, jedes Menü richtet sich danach, was die Natur in einer bestimmten Jahreszeit bietet. Deshalb arbeiten Norbert und sein Team zum Beispiel für die Winterzeit viel mit Fermentationen und Konservierungsmethoden der Produkte, die jeweils von Bauernhöfen und Kleinproduzenten stammen. Alle diese Personen arbeiten ganz exklusiv für Norbert, und viele von ihnen konnten dank des Küchenchefs vor Arbeitsmangel und möglicher Arbeitslosigkeit bewahrt werden.

Außerdem setzt sich "Cook the Mountain" für einen respektvollen Umgang mit dem Fleisch und den Tieren ein. Auf diese Weise bleiben Norbert und sein Team auf der nachhaltigen Seite, und wenn sie ein Tier kochen, beschränken sie sich nicht nur auf einen Teil davon - im Gegenteil, das Ziel ist es, alles Mögliche vom Tier zu nutzen und den Abfall zu reduzieren. Dieselben Ideen gelten auch für Gemüse: nichts ist nutzlos, nichts wird weggeworfen, sogar die Kartoffelschale kann für etwas verwendet werden.

Und sicherlich hat Norbert am Ende nicht nur eine Art zu kochen. "Cook the Mountain" wurde mit der Zeit zu einer wahren Lebensweise nicht nur Norberts, sondern der ganzen Region Südtirol, die dank seiner Küche in der ganzen Welt bekannt wurde und das Wachstum nicht nur des Tourismus, der Landwirtschaft und des Gaststättengewerbes, sondern auch vieler anderer Sektoren begünstigte.

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Foto Credit: Alex Moling

Seiner Idee folgend hat Küchenchef Niederkofler auch ein weiteres Restaurant eröffnet - das AlpiNN (oben am Kronplatz, 2275 m über dem Meeresspiegel), das ebenfalls seinen Vorstellungen folgt, und CARE's - The ethical Chef Days congre gegründet, das Köche und Experten aus der ganzen Welt zusammenbringt, die die gleiche Vision der Förderung eines ethischen und nachhaltigen Ansatzes teilen.

"Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung" - mit diesen Worten wurde Norbert 2017 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet, und, ehrlich gesagt, beschreiben diese besser "Cook the Mountain" als etwas Größeres als eine Art zu kochen, sondern als eine Art, uns allen eine vorsichtigere und verantwortungsvollere Art zu essen und ein "nachhaltigeres" und überlegtes Verhalten beizubringen.

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiastin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.

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