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Niko Romito: Interview mit einem Mann, der ein 3-Michelin-Sterne-Koch werden sollte

Auch wenn das Jahr 2020 ein ganz spezielles Jahr ist, so ist es trotz allem definitiv das Jahr, das Küchenchef Niko Romito gehört: Kürzlich wurde er mit dem Titel "Bester europäische Koch des Jahres 2020" ausgezeichnet und feierte das 20-jährige Bestehen seines 3-Sterne-Restaurants Reale. Mit Niko sprachen wir über Ängste und Zweifel, Inspiration und Erfolg, Kommunikation und Massenmedien und auch - über Reale und seine atemberaubende 20-jährige Geschichte.
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© by Andrea Straccini

Zunächst einmal ist Niko Romito kein einfacher Koch: Aus der italienischen Region Abruzzen stammend, hat er, nachdem er sein Wirtschaftsstudium abgebrochen hatte, sich aufgrund der familiären Situation versehentlich als Koch "neu erfunden"... und heute ist Niko Romito einer der bekanntesten und meist betitelten Köche des Planeten.
Er hat nie die spezielle Kochschule oder -akademie besucht und nie mit so bedeutenden Persönlichkeiten der Gastronomie wie zum Beispiel Alain Ducasse gearbeitet. Er ist vollkommener "Autodidakt", wie man auf Italienisch sagt - und hat nie besonderen Einfluss von Mentoren gehabt, vielleicht bleibt gerade deshalb seine Küche so rein, unbefleckt und... sehr persönlich.

 

Warum haben Sie zum Zeitpunkt des Universitätsstudiums in Rom beschlossen, alles aufzugeben, nach Castel di Sangro zurückzukehren, wo Sie geboren wurden, und nach dem Tod Ihres Vaters das Familienunternehmen zu übernehmen? War es nicht schwierig, Ihren Lebensweg radikal zu ändern?

Ja und nein. Als ich die Entscheidung traf, habe ich sie bewusst getroffen, auch wenn ich mich anfangs fragte, ob diese Entscheidung aus Verantwortungsbewusstsein getroffen wurde oder ob ich sie traf, weil mir diese Karriere als Küchenchef und Leiter des Restaurants Befriedigung verschaffen konnte.

Heute kann ich sagen, dass ich diese Wahl getroffen habe, weil mich diese Welt faszinierte, sonst müsste ich dort aufhören und nicht weitermachen mit dem, was ich tat. Es war also die richtige Wahl, die Wahl, die von innen heraus geboren wurde, sehr irrational, und ich konnte keine Erklärung geben, warum ich sie traf, ich wusste nichts über diese Welt.

Und dann, vor 20 Jahren, war alles anders - der Koch war keine sozial starke Figur wie heute, und er war nicht so cool wie heute. Aus diesem Grund wählen heute viele junge Menschen diesen Beruf. Für mich wurde diese Leidenschaft für meine Arbeit entdeckt, während ich bereits arbeitete, und hoffentlich ist sie immer mehr und mehr explodiert und weiter gewachsen. Aber auch heute noch: 20 Jahre sind vergangen, aber ich will wachsen und neue gastronomische Projekte machen.

 

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Wassermelone und Tomate, Niko´s Signature Dish © by Brambilla Serrani Photographers

Nehmen wir an, dass Ihr Weg tatsächlich der, des Gehens war?

Ja, indem man ihn geht und ihn kennt. Und je weiter ich ging, desto mehr wurde diese Welt entdeckt, weil ich sie dadurch besser kennen gelernt habe. Und dann wurde die Arbeit für mich mit der Zeit immer faszinierender, denn hinter dem Essen verbirgt sich eine Welt der Geschichten, Kulturen und Territorien, des Wohlbefindens und der Wirtschaft. Das hat mich auch dazu veranlasst, in Castel di Sangro zu bleiben, nachdem ich die 2-Sterne genommen hatte, obwohl ich überall hingehen konnte, aber ich dachte nicht im Geringsten daran, das Territorium zu verändern. Im Gegenteil, ich dachte nicht daran, das Gebiet zu wechseln: Ich dachte daran, etwas aufzubauen, das unseren Weg stärker rechtfertigen und die Fähigkeit, Aufmerksamkeit zu erregen, erhöhen könnte.

Aber wollten Sie nicht im Alter von 25 - 26 Jahren, als Sie sich entschieden, nach Castel di Sangro zurückzukehren, wollten Sie als junger Mann nicht ins Ausland gehen?

Ich denke, ich habe sehr gut daran getan, die Erfahrungen nicht im Ausland zu machen, denn vielleicht hätten sie meine Kochideen verändern. Heute denke ich, dass der Mangel an ausländischen Einflüssen es mir ermöglicht hat, meinen eigenen, gut definierten Stil zu haben.

Ich glaube, dass mein Weg, der so schwierig und "isoliert" war, mich nicht durch andere Ideen verunreinigt hat, und das ist heute mein Mehrwert.

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© by Matteo Carassale

Was ist Ihrer Meinung nach die komplizierteste Sache in der Küche?

Das Komplizierteste ist die Identität. Eigener Stil, Recherche - weil diese leicht zu lesen sind. Das Unterrichten in der Akademie (in der Struktur von Nikos Restaurant und Hotel gibt es auch die Akademie, die die Studenten auf die Arbeit in der gastronomischen Welt vorbereitet) und im Gespräch mit jungen Leuten sage ich oft, dass ich nach einer eigenen gastronomischen Sprache suche und in der Lage bin, einen eigenen Stil zu kreieren - das sind die schwierigsten Dinge der Welt. Dann sind Verunreinigungen willkommen, aber mit dem eigenen Kopf gefiltert zu werden, denn heute sieht man so viele "copy-paste" um sich herum.

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Der Speisesaal des Reale Restaurants © by Matteo Carssale

Was möchten Sie durch Ihre Gerichte vermitteln?

Auf jeden Fall eine italienische Identität.

Nicht die Ihrer Region Abruzzen?

Nein. Die Abruzzen sind da, in Gedanken, in der Essentialität, in dem Wunsch, in ihrer Demonstration unbefleckt zu bleiben, aber meine Küche ist italienisch, sie ist mit den Abruzzen verbunden, weil ich Abruzzese bin, aber nicht, weil sie traditionell ist. Und da ich außerhalb der großen Städte lebe, ist mein Kochstil sehr durchdacht. Es ist eine Küche des Denkens, nicht des Aussehens. Meine Küche muss man verstehen, man muss sie berücksichtigen.

Ich bin nicht auf der Suche nach sofortigem Applaus - besser dem, der nach der Zeit kommt. Ich stelle mir gerne vor, dass alles mit der Zeit kultiviert und gefestigt wird.

Welche Eigenschaften Ihres Charakters haben es Ihnen Ihrer Meinung nach ermöglicht, Ihre Ziele zu erreichen?

Sturheit, Lernbesessenheit und das ständige Streben nach Perfektion und meinem Ideal, Mut, Vision. Dank der letzten, damals, als es hier noch nichts gab, hatte ich schon die Vorstellung von dem, was Sie heute sehen, und vor allem habe ich mir die Akademie gut vorgestellt, wie sie sein soll.

Hatten Sie jemals Zweifel? Wie legt man sie ab?

Ich habe sie immer. Zweifel lassen einen wachsen, auch wenn sie wehtun. Immer im Gespräch zu sein und Zweifel zu haben bedeutet, zu versuchen, nicht oberflächlich zu sein und in die Tiefe zu gehen. Die Angst, sich nicht zu verbessern, und die Zweifel haben der Menschheit geholfen.

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© by Brambilla Serrani Photographers

Wenn Sie heute die Feierlichkeiten zum 20-jährigen Bestehen von Reale vorschlagen, möchte ich gerne verstehen, wie sehr Sie sich in diesen Jahren verändert haben?

Sicherlich bin ich konkreter, ich schlage eine viel "direktere" Küche vor, ich habe mehr Mut, ich habe mehr Sicherheit und Bewusstsein.

Und meine Küche bringt mein persönliches Wachstum: Was Sie auf Ihrem Teller essen - das bin ich. Meine Küche - das ist Niko Romito selbst. Klar, direkt, einer, der nichts verbergen will.

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Taube und Pistazie © by Brambilla Serrani Photographers

Wer ist der beste Kunde von Reale?

Ein Richter. Ein Kunde, der seit 16 Jahren einmal pro Woche zu mir kommt. Er ist der beste, aber besser zu sagen - der Kunde, an dem ich am meisten hänge, weil er mich sehr gut kennt, meine Küche liebt und ich mit ihm neue Gerichte besprechen kann. Und er ist der unabhängigste Kunde, kein Kritiker.

Wenn ich von Ihnen als Privatperson spreche... Was macht Niko Romito am Wochenende?

An 2 freien Tagen in "normalen" Zeiten würde ich zu Hause bleiben, denn normalerweise reise ich viel und manchmal möchte ich in Ruhe an dem Ort bleiben, an dem ich wohne.

Und am Wochenende, was kochen Sie?

Gar nichts! Ich koche wirklich nicht gerne zu Hause, weil ich es in meinem Leben immer tue. In diesem Fall esse ich lieber draußen. Und dann schätze ich ganz einfache Dinge: Wein, etwas Brot mit Olivenöl, eine Scheibe Prosciutto, - es braucht nicht viel, um mich glücklich zu machen.

Aline Borghese

 

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiastin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.

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