Travel & Gourmet

Kulinarische Aufführung

Dirigent und Geiger Joji Hattori hat mit dem „Shiki“ ein japanisches Restaurant geschaffen, das seinesgleichen sucht. Mit L‘Officiel Austria sprach er über authentische Küche, vegane Gerichte und einen gesunden Lebensstil.
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Meisterlich: Der Musiker und Dirigent betreibt seit rund fünf Jahren zusätzlich zu seiner musikalischen Tätigkeit als Inhaber und Spiritus Rector das Michelin-Stern prämierte Restaurant „Shiki“ in Wien.

Musik ist Ihnen in die Wiege gelegt worden, Ihre Mutter war eine berühmte Geigerin. Wie kamen Sie zur Gastronomie?

Ich bin als Gourmet geboren, aber meine Mutter nicht als Köchin. Mein Vater ging mit uns daher öfters auswärts essen. Und so entwickelte ich schon im Kindesalter eine Leidenschaft für gute Küche. Zu meinem 15. Geburtstag habe ich mir das Kochbuch von Werner Matt gewünscht und dieses von vorn bis hinten nachgekocht. Was das Kochen betrifft, war ich zwar ein Amateur, aber einer, der seine Sache sehr ernst genommen hat. In meiner Freizeit habe ich nämlich mindestens so oft Freunde bekocht, wie ich Konzerte gegeben habe.

Bis zum eigenen Lokal war es also nur eine Frage der Zeit. Welche Philosophie steckt hinter dem „Shiki“?

Es besteht aus zwei Säulen: Die eine ist kompromisslose Qualität. Und die andere ist Kundenorientiertheit. Ich hätte beispielsweise sagen können: Wir machen es so wie in Japan, dass die Gäste bei uns die Schuhe ausziehen müssen, bevor sie reinkommen. Wie erfolgreich würde so ein Restaurant bei uns in Wien wohl sein? Es gibt keine Kultur dafür. Wenn ich das erfolgreichste japanische Lokal in Österreich erschaffen möchte, dann geht es nicht darum, alle Traditionen hier durchzusetzen. Es geht darum, wie ich mit japanischen Produkten und mit japanischer Kultur die Österreicher glücklich machen kann. Und das Schuheausziehen gehört sicher nicht dazu (lacht).

Und das Essen?

Das Essen muss authentisch japanisch sein, das heißt, die wichtigen Philosophien der japanischen Küche dürfen nicht gebrochen werden. Wir servieren zum Beispiel kein Brot. Dafür servieren wir Edamame, die Vorspeise der Japaner.

Authentisch ist Ihnen also wichtig?

Authentisch heißt ja nicht unverändert traditionell. Das wird aber oft verwechselt. Authentisch heißt, treu einer gewissen Philosophie gegenüber sein. Das „Steirereck“ kann von sich schon sagen: Ich bin ein authentisch österreichisches Restaurant, aber kein traditionelles.

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Genuss und Gesundheit perfekt vereint: Unter den kulinarischen Meisterwerken befinden sich unter anderem Kreationen wie Topinambur und Umeboshi (1), gebratene japanische Edelpilze mit Lauch und Sellerie (2), gebratener japanischer Kirschlachs (3) und Soja-Reisschnitte mit Preiselbeer-Mochi.

Es serviert ja kein Schnitzel, keinen Zwiebelrostbraten und auch keine Germknödel. Man darf das Wort authentisch nicht mit traditionell verwechseln. Wir machen mit unserer Küche genau das, was das „Steirereck“ oder Herr Mraz mit der heimischen Küche gemacht haben.

Die japanische Küche liegt auch sehr im Trend, da sie zur gesündesten der Welt zählt.

Wir haben inzwischen ungefähr 70 000 Hundertjährige bzw. über Hundertjährige in Japan. Das liegt sicher nicht am stressfreien Leben, weil wir so wenig arbeiten oder an unserer gesunden Luft. Es liegt nur an der Ernährung, weil die Leute insgesamt mehr Gemüse essen. Egal, um welche Mahlzeit es sich handelt, sie besteht zumeist aus zehn Prozent Fleisch oder Fisch, ansonsten aus Gemüse und Kohlenhydraten. Die vegetarische Kost in Japan ist auch fast immer vegan, weil ja kaum Milchprodukte zum Kochen verwendet werden. Es gibt auch genug laktoseintolerante Menschen, so wie ich auch.

Sie bieten viele vegane Speisen an, sogar ein Sieben-Gänge-Fine-Dining-Menü.

Das Schwierigste dabei ist es, diesen Umami- Geschmack zu erzeugen. Das geht auch ohne Butter. Topinambur ist für mich beispielsweise die Luxuskartoffel. Wir servieren sie etwa geschmort, dazu in Soja marinierte Umeboshi-Pflaumen mit Umeboshi-Espuma und leichter Misocreme.

Sie selbst sind kein Veganer. Trotzdem o erieren Sie eine große Auswahl an veganen Speisen...

Es gibt so viele tolle Produkte aus Japan, die fleischlos oder vegan sind: Nattō-Bohnen, Soja, Tofu etc. Da wollte ich das ganze Spektrum zeigen. Mit der japanischen Küche kann ich im „Shiki“ so viele großartige Gerichte für Fleischesser und auch für Veganer anbieten – wo findet man das schon in Europa? Ich habe dadurch sogar meine Frau kennengelernt. Sie ist Feinschmeckerin und hat sich eine Zeit lang vegan ernährt. Sie war so begeistert vom „Shiki“, weil die vegane Auswahl einzigartig ist. Sie hat sich also streng genommen zuerst in mein Restaurant verliebt (lacht).

Foto: Je Mangione, Irina Thalhammer (4)

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