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Interview mit Rodolfo Guzman - Lateinamerikas kreativster und bescheidenster Koch

Er ist einer der führenden Köche Lateinamerikas und die Nr. 1 in seinem Heimatland Chile. Mutig, kreativ und äußerst begabt ist Guzman die Person, die mit seinen ausgefeilten Gerichten eine neue, unkonventionelle Sicht auf die chilenische Küche eröffnet. Mit Rodolfo sprachen wir über seine persönlichen Höhen und Tiefen, seine Inspiration und die Willenskraft seines Lebens und der Welt.
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Photo Credit: Claudio Vera

Bevor wir beginnen: Rodolfo Guzman, 41-jähriger chilenischer Chefkoch, arbeitete zuvor im Bereich Chemieingenieurwesen und Bioprozesse an der Katholischen Universität von Chile, wo er sich auf Mikrostrukturen spezialisierte, und war an Forschungen in Neurologie, Psychologie, Ernährung und anderen Bereichen beteiligt. Außerdem gehörte er dem Team des legendären Restaurants Mugaritz in Spanien an. Seit 2006 besitzt er sein Restaurant Borago - eines der zeitgenössischsten, innovativsten und überraschendsten Restaurants Lateinamerikas und der Welt.

Rodolfo, war der Beruf des Küchenchefs Ihr Traum oder geschah es zufällig?

Ich habe nie daran gedacht, ein professioneller Koch zu werden, es ist einfach so passiert. Einer der Gründe war der, dass ich mein Heimatland verlassen habe, weil ich noch sehr jung war, um in die USA zu gehen, und ich suchte nach jedem möglichen Job, um etwas Geld zu verdienen. Ich habe als Tellerwäscher angefangen und bin dann bei der Herstellung von Desserts gelandet. Danach kam ich nach Chile zurück, um zu studieren, aber ich kochte weiter. Aber zu dieser Zeit war das Essen an sich in Chile nicht so wichtig, die Leute hatten mehr Lust auf andere Dinge.

Und hat sich die Situation in dieser Zeit geändert? Vielleicht sind die Menschen heute neugieriger auf das Essen und auf das, was sie essen?

Oh ja, es hat sich alles in 360 Grad verändert. Es ist ganz anders, denn jetzt nimmt die Gastronomie viele Rollen im Leben des Landes Chile ein. 

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Foto Credit: Claudio Vera

Also hat sich vielleicht sogar die "Qualität" der Klientel verändert? Es gibt mehr Feinschmecker-Besucher, das schwöre ich!

Definitiv so wie hier. Am Anfang gab es keinen Wunsch der Köche, mit lokalen Produkten zu arbeiten, tief in die Tiefe zu gehen, um sie zu entdecken, auch wenn Chile geographisch gesehen eine enorme Vielfalt an ganz besonderen Zutaten bietet, mit denen man arbeiten kann. Als wir Borago eröffneten, benutzte jeder Zutaten aus dem Ausland, wir hatten so viele ethnische Restaurants, aber wir hatten nie das Gefühl, dass das unsere Art war, wir wollten unserem Land, unseren Produkten und Traditionen verbunden sein.

Die Erinnerung an natürliche und lokale Zutaten war für Sie und Borago also etwas Neues und Besonderes, das aus der Menge herausragt, nicht wahr?

Wissen Sie, beim Betteln war das Restaurant leer, ziemlich lange, 2 Jahre lang. Wir haben gelitten, denn für den Koch ist es die schwierigste Herausforderung, keine Kunden zu haben. Wir hatten so viele Schulden bei Banken, ganz in der Position des Bankrotts. Ich hatte sogar Angst, im Gefängnis zu landen, deshalb habe ich versucht, das Restaurant zu verkaufen, aber selbst da gab es keinen Kunden dafür. Aber nach dieser Zeit begann sich alles zu ändern, und alles, was negativ war, wurde plötzlich positiv.

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Foto Credit: Claudio Vera

Gab es einen besonderen Grund, warum sich alles so schnell so dramatisch verändert hat?

Es war alles wegen des Leitfadens "Die 50 besten Restaurants Lateinamerikas". Ich konnte sogar nicht glauben, dass unser Restaurant, nachdem es im Reiseführer erschienen war, von der leeren "Straße" zu dem sehr "geschäftigen" Restaurant mit den Reservierungen viele Monate im Voraus wechselte. Es erlaubte uns, neue Förster und Wissenschaftler, neue lokale Produzenten aufzunehmen.
Heute sind wir ein Team von insgesamt fast 200 Personen, von denen einige von Anfang an mit mir als Chef de Cuisine zusammenarbeiten.

Was denken Sie über die Wirkung dieses Restaurantführers: Viele Köche neigen dazu, nach einer wichtigen Leistung weniger Zeit in der Küche zu verbringen und mehr - in den Fernsehsendungen. Finden Sie das nicht falsch?

Nun, ich kann nur über meine persönliche Erfahrung sprechen, denn die Tatsache, dass ich im Guide erwähnt werde, hat mein Restaurant kaum gerettet. Es geht also wohl darum, ein Gleichgewicht zwischen der Zeit für die Arbeit in der Küche und der Zeit, die man außerhalb des Restaurants verbringt, zu finden, aber unsere Botschaft an die Menschen in der ganzen Welt zu verbreiten, damit sie entdecken, was wir tun. 
Für mich habe ich das Gefühl, dass ich als Koch geboren wurde, und ich liebe wie verrückt, was ich tue, und wenn ich nicht in der Küche bin - dann leide ich wirklich.

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Foto Credit: Claudio Vera

Was ist das Schwierigste daran, Chefkoch zu sein?

Der Umgang mit sich selbst. Als Koch müssen Sie mehr arbeiten als Ihr Team, das immer nur auf Sie schaut, Sie müssen Ihre Herkunft, Ihre Wurzeln akzeptieren und Sie müssen engagiert sein. Ich glaube also nicht, dass es möglich ist, die Nummer 1 in etwas zu werden, wenn man nicht leidenschaftlich genug ist für das, was man tut. Ich glaube, Erfolg zu haben hat mit Glück zu tun. 

Die letzte Frage ist, wie die Tradition sagt, - eine romantische Frage. Was macht Rodolfo Guzman glücklich?

Offensichtlich das Kochen, meine Familie und meine 4 Kinder, dank derer ich mich am glücklichsten fühle.

Aline Borghese

 

Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.

Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommelier, Cocktail-Enthusiast, gastronomischer Berater und einfach Bohémienne Affamée.

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